素材を引き立てるのはタレ！

ホルモン焼きのおいしい食べ方について解説

焼肉が好きでも、ホルモンはあまり食べたことがない方もいらっしゃるでしょう。しかし専門店があることから、じつは焼肉のなかでもホルモンは大変人気な部位です。独特の旨味があり、タレによって一層引き立ちます。おいしさについて知っていただくために、今回はホルモンについてまとめました。家庭でも作れるタレの簡単なレシピもご紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

1. ホルモン焼きにはタレが大切な理由

ホルモンと、その調理に欠かせないタレについて解説します。

1-1. ホルモンとは

ホルモンとは牛や豚、鶏の内臓肉の中で腸を指す言葉です。ほかにも「もつ」という言葉があります。「もつ」とは胃、心臓、肝臓や子宮といった腸以外の内臓肉の総称です。実際にはホルモンと「もつ」が混同して使われるケースもあります。腸を使う鍋料理は「もつ鍋」といいますし、ホルモン焼きでは腸以外の肉も調理されるからです。あまり厳密に考えず、ホルモンも「もつ」も内臓肉のことだと考えておくといいでしょう。

一般的な肉とは違い、内臓肉には独特の食感と旨味があります。ただし臭みもあり、ホルモンや「もつ」を調理するには下ごしらえが必要なため、屋台や専門店などで食べるのが一般的でした。最近では下処理を済ませた内臓肉も販売されています。そのためホルモン焼きやもつ鍋は、家庭でも手軽に楽しめる料理になりました。

1-2. 代表的な牛ホルモンの種類

もっとも代表的な牛ホルモンといえば、シマチョウでしょう。これは牛の小腸で、ほどよい脂でとろけるような旨味がある部位です。タンと呼ばれる舌の部分も代表的なホルモンです。タンは脂が少なくヘルシーで、噛み応えがあります。牛タンは部位によって味わいが変わり、根本に近いほど脂が多くなります。また牛の第1胃袋のミノや第2胃袋のハチノス、第3胃袋のセンマイなども人気のホルモンです。いずれも強いクセがあるものの、丁寧に下処理をするとおいしく食べられます。横隔膜の近くにある肉を指すハラミ、心臓のハツなども人気があります。

1-3. 代表的な豚ホルモン

煮込みにも焼肉にも使えるのは、豚の大腸シロコロです。この部位は脂が多く、ジューシーな味わいが楽しめます。豚の直腸テッポウも、よく好まれるホルモンです。一頭からわずかしか取れない部位であることから、テッポウは高い人気があります。脂の少ないあっさりした風味を楽しむには、胃袋を指すガツや頭部のコメカミ、子宮のコブクロなどがおすすめのホルモンです。

1-4. ホルモン焼きに欠かせないタレの役割

ホルモン焼きでは一般的に、タレに肉をしっかりと漬け込んでから調理をします。内臓肉のホルモンは、筋肉の部位にはないクセがあるからです。タレにホルモンを漬け込むことで和らぐだけでなく、独特の味わいも生まれます。お店や地方によって、いろいろなホルモン焼き用のタレがあります。もっとも一般的なのは、トウガラシなどの香辛料やニンニクが香るタレでしょう。その中には醤油やみりんベースのものもあれば、名古屋付近では八丁味噌ベースのもあります。こうしたタレは、脂の多い部位のホルモンによく合います。脂っぽさを和らげたいときは塩やレモンなど、さっぱりしたタレを合わせるのもおすすめの食べ方です。

2. タレ香るホルモン焼きを上手に仕上げるコツ

ホルモン焼きでは、肉に火を通し過ぎないことが大切です。まずはホルモンの両面をよく確かめ、かならず皮側を下にして火であぶります。火加減は中火にして、皮の表面がカリッと香ばしく焼けたタイミングで、肉を返すようにしましょう。こうすれば内部にほどよく火の通った状態になり、おいしいホルモン焼きが楽しめます。ただし、あまりにも火を通さないのも問題です。レバーに代表されるホルモン類を生のままで食べると、食中毒を起こす危険があるので注意しましょう。

3. ホルモン焼きのタレは自宅でも作れる？

ホルモン焼きのタレは自分で作れます。市販のホルモンのタレを使うと手軽ですが、料理が好きな方なら、タレも自作してみるのもいいでしょう。たとえば豚のシロコロには、次のようなタレがよく合います。まずニンニクをすりおろしたものを小さじ2分の1作ります。さらに酒小さじ1、コチュジャンまたは豆板醤大さじ1、オイスターソース大さじ2分の1をボールですべて混ぜ合わせ、塩コショウで味を調えるとタレが完成します。

牛のホルモンには、醤油ベースのタレもよく合います。この場合は醤油におろしニンニク、ハチミツ、ショウガ、ネギなどを加えるといいでしょう。じつはホルモンはフルーティな香りとも相性がいいので、すりおろしリンゴやナシなどを加えるのもおすすめです。

4. まとめ