おいしい牛肉として日本で繁殖されている国産和牛が、日本国内だけでなく海外でも人気になっています。来日する外国人にも人気です。多くの方々が日頃から焼肉店やステーキハウスで牛肉を食べる機会はありますが、牛肉についは知らないことも多くあります。今回は老若男女が好む牛肉の中で、国産和牛について、おいしい秘密や人気となっている要素を解説します。
1. 国産和牛とは
国産和牛は一般的に和牛といいますが、和牛は、黒毛和種・褐毛（あかげ）和種・無角和種・日本短角種の4品種と、それらの交雑種のことを指します。それ以外は「和牛」と表示できません。長年食用肉としての品種改良が重ねられ、おいしい和牛に育て上げているだけに、万人が認めるおいしさは、日本国内はもちろん海外からも注目され人気になっています。
1-1. 和牛の種類
「黒毛和種」・「褐毛和種」・「無角和種」・「日本短角種」の4種類は、それぞれに個性があり、特徴もあります。種類ごとに概要を紹介します。
和牛名 特 徴
黒毛和種 日本全国で飼育される和牛170万頭のほとんどがこの種類。肉質は脂肪交雑の面で優れる。
褐毛和種 毛色は黄褐色から赤褐色。在来牛に外国種を交配して改良を進めた品種。
無角和種 毛色は黒色。在来牛に外国種を交配して改良を進めた品種。山口県が主産地。現在は頭数減少。
日本短角種 毛色は濃褐色。東北地方北部で飼われていた在来牛に外国種を交配して改良を進めた品種。
引用元：農林水産省特集1 和牛（1）
4種類の中でも黒毛和種は、明治時代に外国種と交配させ幾度も品種改良され、昭和19年（1944年）になり、日本固有の肉用種に認定されました。現在は、日本全国で飼養され、国内で肥育されている和牛の90％以上がこの黒毛和種です。
1-2. 和牛の育て方
肉用牛の経営に携わる農家は、「繁殖農家」と「肥育農家」の2つの形態に分けられ、それぞれで和牛は育てられています。繁殖農家は、繁殖用の母牛を飼育して、子牛を産ませます。子牛を生後8か月～10か月まで育てて家畜市場に出荷するのです。
肥育農家は家畜市場で子牛を購入し、20か月程肥育して、食肉処理施設に出荷します。ほかにも、繁殖用の母牛を飼育して子牛を産ませ、子牛を肥育している「一貫農家」もあります。
1-3. 人気和牛は農家の努力の積み重ねで育つ
競りにかけられる和牛は、血統のほかに外見・体重・毛並み・色つやなどまで、多方面から検証して優良を判断し、競り落とされます。優れた子牛でも、単純に太らせればよいわけではなく、餌の配合を調整し、与える量なども見極めて生育状況を管理しながら肥育されます。時間も手間もコストもかけるのです。その結果、世界最高品質と評価される和牛が育つのです。
2. 国産和牛の魅力
国産和牛の魅力はおいしさです。牛肉の大量消費国、欧米においても和牛のおいしさは認められているのです。肉質がよくとろけるようにおいしい和牛の魅力について、この章で詳しく紹介します。
2-1. 霜降り肉
国産和牛の魅力であり、特徴となるのが「霜降り」です。霜降りとは、牛肉の中に最適な割合で散りばめられたような脂身のことです。まさに「霜が降りた」ような肉の状態で、鮮やかな見た目になります。霜降り肉は口どけがよく、旨味のある深い味わいが楽しめます。噛み切れないことなど、決してありません。脂が溶け出してくるときに芳醇な香りがそこはかとなく漂い、肉のおいしさが増すのです。
2-2. 柔らかい食感
一般的に品質のよい牛肉は「柔らかい」肉です。また、大部分の日本人は柔らかい牛肉を好む傾向があります。調理する前にいくら筋切りしていても、焼き上がった肉が噛み切れないようでは、上質の肉とはいえません。やはり、国産和牛のような柔らかい肉は魅力なのです。
2-3. 肉の香りも最高級
肉にも香りがあります。和牛の魅力であり、おいしさとなっているもう一つの要素が、「香り」なのです。国産和牛は口に入れると、上品な香りがほのかに漂ってきます。これが「食感」とコラボして、おいしいと感じるのです。
3. 国産和牛のおいしい食べ方や注意点
味については個人差もありますが、大部分の方が国産和牛はおいしいと感じています。国産和牛の食べ方については、すき焼きでも焼肉でもおいしくいただけます。シチューやカレーのように煮込んで食べてもおいしさに変わりはありません。自分の好きな調理法で食べましょう。
ただし、肉の鮮度は重要です。国産和牛でも、市場に流通している食肉はすべて熟成済みだけに、購入後すぐに食べるのがもっともおいしい食べ方といえます。赤身が赤々としていて、黒ずみがないものを選びましょう。脂身も白いほど新鮮です。
3-1. 保存するときも鮮度確保に注意
一回では食べ切れず、保存する場合もあります。肉の保存は重要で、とくに国産和牛のおいしさを維持するために、適切な方法で保存しましょう。冷蔵庫で保存する場合はラップで包み保存して、消費期限内にできるだけ早く食べましょう。また冷凍保存する場合は、チャック付きポリ袋などに入れ、密封状態で保存し、早めに食べるとおいしさが維持されます。
3-2. 国産牛の安全性
日本には国産牛のトレーサビリティ制度があります。牛海綿状脳症（うしかいめんじょうのうしょう）が発生したことを契機に、平成15年（2003年）に「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法（牛トレーサビリティ法）」が制定されました。
日本の牛は耳標を装着し、個体識別され、出生から牛肉になるまでの履歴が把握できるのです。牛ごとに、情報の届出・記録・保存が行われ、インターネットの公表などが定められ、食肉となった段階でも牛肉の履歴がたどれます。この制度により、仮に問題が発生した場合でも、牛や牛肉の追跡が可能になり、食の安全性が確保されているのです。
4. まとめ
国産和牛を食す目的で日本にやってくる外国人は少なくありません。国産和牛は世界が認める高級ブランドビーフです。また、自国の肉牛を国産和牛のようにおいしく育てたいと考える国も少なくないのです。今や世界が注目している国産和牛をおいしくいただきましょう。
「有限会社アイエスグループ」は、大分県中津市で地域に愛され続けて創業40年以上になります。精肉とホルモンを扱う小売店3店舗、焼肉レストラン「家族亭」を2店舗、展開しております。ホルモンを扱う量は、九州でトップクラスの販売量です。
また、当社は大分県北部で初めてホルモンの販売を始めたお店です。自社製造工場も持ち、常に新鮮な肉やホルモンをお届けしております。自社製造のタレは、ホルモン特有の臭みを感じさせないように工夫した、創業40年以上続く秘伝のタレです。中津で老若男女問わず愛され続ける味をご堪能ください。
